HACCP・GMP・FSSCの違いとは？食品工場での役割と関係性を整理
harmofil100食品安全の3大規格「HACCP・GMP・FSSC22000」とは
食品工場を運営、またはシステムの導入を検討する上で必ず耳にするのが「HACCP」「GMP」「FSSC22000」という3つの言葉です。
これらはすべて食の安全を守るための基準ですが、その目的や管理の範囲が異なります。
それぞれの定義と役割の違い
- GMP（適正製造規範）
安全な食品を作るための「前提となる建物の設備や、従業員の衛生管理（一般衛生管理）」の土台となるルールです。 - HACCP（ハサップ）
製造工程の中に潜む「危険（異物や菌など）」を分析し、特に重要な工程を連続的に監視する手法です。 - FSSC22000
GMPの土台とHACCPの管理手法を含み、さらに「会社全体の経営層まで巻き込んだ管理体制（国際規格）」を求めてくる、最も厳しい基準です。
現場での関係性を表す「3階建て」の構造
これらはバラバラに存在するのではなく、ピラミッドのような構造になっています。
- 1階（土台）：GMP（まずは工場と人を清潔にする）
- 2階（応用）：HACCP（工程ごとのリスクを監視する）
- 3階（発展）：FSSC22000（会社全体で仕組みを持続・改善する） つまり、GMPというしっかりした土台がなければ、HACCPもFSSCも機能しないという関係にあります。
現場の課題：重なるルールと「記録」の負担
これらの規格に対応しようとすると、現場では毎日膨大な「チェックシート」や「製造記録」への記入が必要になります。
この紙の記録管理が形骸化しやすく、現場が疲弊してしまうのが多くの食品工場の共通の悩みです。
食品工場の現場改善には、以下の記事も参考になります。
こうした現場の「記録管理」の課題はシステムで解決可能です。 ▶ room生産管理の詳細はこちら
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